Turşu Tarifi

Turşu Tarifi

TURŞU TARİFİ

Yarım kilo turşuluk salatalık
Yarım kilo pembe domates
Yarım kilo lahana
Yarım kilo kabak
Yarım kilo karnabahar
Yarım kilo sivri biber
2 adet kereviz sapı
2 baş sarımsak
1 çay bardağı nohut
yarım çay bardağı şeker
1 su bardağı sirke
3 yemek kaşığı turşu tuzu
5 litre kaynak suyu

üzeri için koruk ve asma yaprağı

• sebzeleri istediğiniz büyüklükte doğrayıp cam bir kavanoza karışık olarak ekleyin.
• Üzerine nohutu ve sarımsakları ilave edin.
• Suyu, tuzu, sirkeyi, şekeri, başka bir kapta karıştırıp kavanoza ekleyin.
• Üzerine asma yaprakları ve koruklarını yerleştirin.
• En az 3 hafta serin ve karanlık bir yerde bekletip servis edin.

Turşu

Turşu sözcüğü Farsçada ekşi' demek olan torş' sözcüğünden türemiştir. "... Eski Mısırlılar balıktan kavuna kadar her şeyin turşusunu kuruyorlardı. (...) Osmanlı sarayında da turşu önemli yiyeceklerden biriydi ve ilginç bir şekilde, tatlıların yapıldığı helvahane bölümünde hazırlanırdı. En gözde turşu malzemesi olan lahananın 1620 yılındaki kayıtlara göre 11114 adedi saray sofralarında turşu olarak tüketildi. Ayrıca Gelibolu'dan üzüm, Bursa'dan nane ve Osmancık'tan kebere (hani şu adını Batı'dan kapari diye ithal ettiğimiz kebere!) turşusu da özel olarak getirtiliyordu. (...)

Osmanlı Sarayı‟nda günde  iki öğün yemek yenmektedir. Sabah kahvaltısı kuşluk vakti olarak adlandırılan vakitte yapılır, öğlen herhangi bir şey yenmezdi. Ancak bazı kaynaklar öğle vakitlerinde meyve yendiğini, şerbet ve ayran içildiğini belirtir. Akşam yemekleri ise ikindi namazının ardından verilirdi. Bu öğünlerde pek çok farklı kategori ve çeşitte yemek yendiğini bilmekteyiz. Ancak genel olarak bu yemek cinslerini kategorize edecek olursak: “Çorbalar, Hamur İşleri, Salata-Turşu,  Hoşaflar,  Pilavlar,  Sebzeler,  Yahni  ve  Külbastılar, Kebaplar, Dolmalar, Helvalar, Kadayıf ve diğer Tatlılar”. Osmanlıların kullandığı İslam tıbbı kurallarının önemli bir bölümü beslenme tabanlı tedavi yöntemlerine dayanır. İslam tıbbına göre insan vücudu 4 hılttan (humor) oluşur. Bu hıltlardaki dengesizlikler hastalıklara  sebep  olmaktadır.  Uzun yıllar hıltların tedavisinde beslenme  rejimi kullanılmıştır. Yemeklerle dengelenen vücudu özellikle  saray hekimleri bazen mutfak ama çoğu zaman helvahanelerle çalışmıştır. Helvahâne biriminin kuruluşu 16. Yüzyıla dayanmaktadır. Helva, marmelat,  reçel, turşu, şurup ve şerbet, pelte, şekerlemelerin yanı sıra çeşitli sabun ve macunları üretimi Helvahâne‟de yapılırdı. Bununla birlikte çeşitli sarayın eczanesi görevini de görmekte olan Helvahâneler sarayların vazgeçilmek parçalarıydı.

Gelelim diğer memleketlerin turşu ile ilişkilerine... İngilizce turşu anlamına gelen 'pickels' ABD'de çoğunlukla içine şeker de eklenerek yapılan tatlı/tuzlu salatalık turşusu için kullanılıyor., ki onun Alman dilindeki karşılığı da 'gherkin'. Japonların binbir çeşit turşularına verdikleri ortak ad 'tsukemono'. Korelilerin sabah kahvaltısı dajil yedikleri, her öğünde sofrada en az üç-dört çeşidini bulundurdukları turşuları ise 'kimchi'. Kanadalılar ise turşudan söz ederken 'marinade' sözcüğünü kullanıyorlar. Hintliler için bu kategorideki yiyeceklerin adı 'achar'. Turşunun değişik adlarından biri de bizden, turşularında sirke kadar koruk suyu da kullanan Gaziantep'ten çıkıyor. Bu bölgede turşu ailesinin ürünlerine eşgili' diyorlar. Özellikle acı turşuları ile bilinen Hintlilerin misket limonundan yaptıkları acılı turşuları çok ünlü. Bol hardallı, çeşitli sebzelerin karışımından yapılan 'piccalilli' de onların ürünü, ama İngilizler tartından da bir o kadar benimsenmiş, tabii acısının dozu azaltılarak. Yine bir klasik sayılan 'chow chow' ise bol hardalın yanı sıra, suyunun kıvamını artırmak için eklenen bir miktar un ile farklılaşan bir karışık sebze turşusu."