Saray Tandır Tarifi

Saray Tandır Tarifi

SARAY  TANDIR TARİFİ

1 adet kemiksiz kuzu kol
1 baş sarımsak
1 adet kereviz sapı
1 demet kekik
2 yemek kaşığı tereyağ
1 su bardağı su
karabiber
kaya tuzu

• kuzu kolu tuz ve karabiberle ovun.
• Ovduğunuz kuzu kolun 5 -6 yerine bıçakla çentik atın ve oralara sarımsak ve bir tutam kekik yerleştirin.
• Derin  ve büyük olmayan bir fırın kabının altına biraz taze kekik ve kereviz sapını koyun.
• Üzerinine eti yerleştirip kenarlarına kalan sarımsakları koyun.
• tereyağını ve suyunu ekleyin.
• Fırın kabının üzerini folyo ile sıkıca sarın.
• 180 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirmeye başlayın.
• 30 dakika sonra fırının ısısını 150 dereceye düşürün ve yaklaşık 2.5 saat daha pişirmeye devam edin.
• Arada bir tandırı kontrol ederek pişirin.
• Fırından çıkınca dilerseniz üzerine kavrulmuş kuru yemiş ve meyvalar ekleyerek servis edebilirsiniz.

TANDIR KEBABI

HarezmşahlarTürk kültür çevresi Anadolu'daki Türk kültürünün gelişmesi bakımından mühimdir .Zamahşarî'ye göre bu çağ Türkleri, "eti tandırladı" diyebilmek için,tanurladı etni, sözünü kullanıyorlardı. Aynı kaynağa göre Moğol1ar da,Türklerin tesirleri altında kalarak, tandtrladı karşılığı olarak, tanuurlaba,demişlerdi. Kırgızlar ise, "eti kızartmak" için, yalnızca dandırmak deyip,geçmişlerdir. Tandır ve çevirme kebap ilkinde kızgın tandır havasının hararetiher yandan aynı anda tesir eder, diğerinde, çevirme suretiyle, mütenaviben kızartır eti. Bu iş biraz da, hatta haylıca, çeviricinin maharetine kalmıştır:çevirme hızının tayininin dışında işin ustası ateşi, çevrilen koyun veya kuzunun etinin «kaba» olduğu tarafafazlaca yığar. Aksi halde hayvanın nispeten cılız kaburga tarafı yanarken butları çiğkalabilir. Yani her noktadaki ateş miktarı ile kızaracak derinlik arasında bir muadele kurabilmektedir marifet! Tabiî, bu sabitelere göre de devir hızının tayini ayrıca önemi haiz oluyor. “Çevirme”, sanıldığı kadar kolay olmayıp bellibir melekeyi gerektirir. Ustası, arasına yoğurt sürmeyi de ihmal etmez, sırığı döndürdükçe. Tandırın her şeyi lezzetli olur, kebabı da, ekmeği de. “Eğer nur yemeğinden bir kerre yemiş olsaydın tandır ekmeğinin üstüne toprak dökerdin” derken Mevlâna, bu kaziyyeyi teyid etmiş oluyor. Konya'da tandır kuzusu veya çebiç (bir yaşındaki keçi yavrusu - hertarafta varyantları ile kullanılır, bazı yerlerde iki yaşındaki keçiy avrusudur) in tandırda pişirilmesini tarif edelim. Başı gövdesinden ayrılmadan bütün derisi yüzülen çebiç in iç uzuvları çıkarılır. Domates salçası içine tuz ve kırmızıbiber karıştırılıp hayvanın iç ve dışına iyice sürülür. Bu arada but ve sairetli taraflarına biçakla yarıklar açılıp içine birer diş sarmısak ve arada birde yarım baş soğan sokulur. Ciğer, yürek ve böbrekler parçalanıp karın boşluğuna doldurulur. Dört ayağı karın boşluğu üzerinde diz ve dirsek hizalarından çatılır, başı da ön ayaklar arasından bu aynı yere yatırılır. Ayaklar telle bağlanıp olduğu gibi dinlendirmeye bırakılır; böylece tandır tava gelene, yani alev ve duman kalmayana kadar et de tuzu ve salçayı çeker. Ayakların çatılmış kısmından uzun bir demir geçirilerek hayvan buna asılır. Tandırın dibine ağzı geniş bir kazan veya büyükçe bir tencere indirilir, içinde tabanı örtecek kadar su bulunur. Kızaran çebiç veya kuzunun yağları eriyip bunun içinde toplanır. Bu demirle hayvan tandıra sarkıtıldıktan sonra tandır kapağı kapatılıp etrafı çamurla sıvanır. Külle deliği'nin de tıkanması ihmal edilmez. Pişme üç saat kadar sürer. Tandırdan çıkan kuzunun karın boşluğundan alınan ciğer ve sair sakatat kuşbaşı doğranır. Yağlı su ile de hemen bulgur pilâvı pişirilir, bu doğranmış parçalar pilâvın araşma karıştırılır. Büyük tepsideki pilâvın ortasını da kuzunun kendisi işgal eder. Her ne kadar “et etniyigrendi = adam, eti çiğ bularak iğrendi, yemekten vazgeçti” diyorsa da Kaşgarlı Mahmud, Türk'lerineti hatta kanlıca sevdiklerine dair kanıt noksan değil: Türk'ler, kuvvetini kaybetmemek için eti çok pişirmediklerinden böyle ete (yarı pişmiş et) Farsça turkcûş denilmiştir. (Türkçede buna tatarî deniyor “cûş”, kaynama, galeyan olup“cûşîden” de kaynamaktan ismi mastar, emirdir). Gerçeklen halk dilinde tatarı, tatarıca demekle eti bu şekilde yemenin Tatar'lardan (Moğol'lardan) geçme bir itiyad olduğu söylenmek isteniyor, tıpkı İran'lıların Türk'lerden geçme olduğunu söyledikleri gibi. Etiçiğ bile seve seve yiyebilen (çiğ köfte) kişi az pişmişinden niye iğrensin?Kamus Tercümesi'nde “El-muarraz (Arapça.): tatarı pişmiş ete denir” tarifi veriliyor. “Etinçiği et getirir, ekmeğin çiği dert getirir” “et kanlı, yiğit canlı gerek”; “et kanıyla, ciğeri canıyla” denmiyor mu?