background

Mıhlama Tarifi

Mıhlama Tarifi

Mıhlama Tarifi

MIHLAMA  TARİFİ (MIKLAMA- BIKLAMA) TARİFİ

1 kase rende kolot peyniri
3 yemek kaşığı mısır unu
1/2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı tereyağı
dilimlenmiş mısır ekmeği

  • kolot peynirini mısır ununu ve sütü bir bakır tavada karıştırıarak pişirmeye başlayın.
  • Kıvamı çok sert olursa az süt ilave edin.
  • Peynir tamamen eridiğinde altını kısın ve bir kaç dakika  pişmeye bırakın
  • Diğer bir tavada da tereyağını haifçe yakarak kızartın.
  • Mıhlama kıvamını alınca yağı üzerine dökün.
  • Kenararına mısır ekmeği koyarak servis edin.


MIHLAMA (MIKLAMA- BIKLAMA)

Karadeniz Bölgesi yemeklerindendir. Bu yörede yumurta yemekleri genelde “Mıhlama” adıyla bilinmektedir. Bazı yerlerde Mıhlama yapılırken, patatesli karışıma kavrulmuş kıyma da konur. Bazı yörelerde patates konulmadan sadece kıyma ile, bazılarında da kaşar peyniri ve mısır unu ile Mıhlama yapılır."

Borana-boranıvs.'nin karşılıkları arasında yumurta, yağda kızardıktan veya suda haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılan yumurta (Isparta, Burdur, Balıkesir, Kütahya, Eskişehir, Kocaeli, Kastamonu, Zonguldak, Çorum, Samsun, Sinop, Amasya, Antalya, Konya, Tokat, Ankara, Kerkük); ıspanak, yoğurt ve yumurta ile yapılan (Erzurum) tarifleri de var. Kaygana, kayağına-kaygama varyantları ile birlikte omlet (Rize, İzmir, Bursa), kaygına da zeytinyağında kızarmış yumurta üstüne yoğurt dökülerek yapılan yumurta (Aydın) oluyor. Bu aynı tariflere, Anadolu'nun her tarafına şamil olmak üzere cübır-cılbıra-cükır-cilbir ve sair varyantları aynen uymaktadır. Kuymak da,Erzurum'da peynirli omlet karşılığında kullanılıyor. Kürü, Ankara'da yumurta, Kars'ta balık yumurtası, havyardır. Söğürme, haşlama yumurta (Kars), kestirme, limon ve yumurta ile terbiye (Ordu), telemen de rafadan yumurtadır (Niğde).

Rafadan Arapça refdaridan muharref olup XVI. cı asırda urfadan, rufadan şekillerinde kullanılmıştır. Halıcı (1997)’nın Karadeniz bölgesi yemekleri ve yemek alışkanlıklarını saptamak amacıyla, il merkezlerinden 5’er kişi olmak üzere toplam 85 kaynak kişiyle yaptığı araştırmada, Rize civarının yemek tipleri ve yemekle ilgili alışkanlıklarının, bazı küçük değişmeler dışında, zaman içinde fazla farklılık göstermediği görülmüştür. Geçiş dönemlerinde eskiden ziyafet verilirken günümüzde pasta ve meşrubat ikramı yapıldığı bulunmuştur. Her ilin özgün üçer yemeği seçilerek standartlaştırılıp, Besin değerleri bulunmuş ve fotoğraflanarak verilmiştir. Rize iline özgü yemeklerden de hamsi kayganası, mıhlama,mısır çorbası standartlaştırılmıştır. Karadeniz bölgesinde yöre ürünleriyle şekillenmiş ve göçler nedeniyle zenginleşmiş bir mutfak kültürü bulunduğu saptanmıştır.

PEYNİR

Peynir Çeşitleri

Peynir ayrıbir mayalama yolu ile elde edilen bir süt mahsulüdür. Bunun için de peynirin çeşitleri pek çok ve karışıktır. Gerçi bugün bile hurut ve çökelek gibi kurutulmuş süt mahsullerini biliyoruz. Eski Türklerde de bu mahsuller, aşağı yukarı aynı anlayışı ve aynı adı taşıyorlardı. Buna rağmen, peynirin türlü çeşitlerine ,kurut ve çökelek denmekten de geri durulmuyordu. Yani, peynire de, eski metinlerde kurut veya lor adı verildiğini görürsek, şaşmamalıyız.

"Bışlak"sözü, öyle anlaşılıyor ki, peynir anlayışını karşılayan, en eski Türkçe söz idi Bu türkçe söz, arapça gerçek karşılığı verilmiş olarak, ilk defa İbnü-Mühenna Lûgatı'nda görülür. Bışlak deyişi, bu çağda Moğollar tarafından da kullanılmakta idi. Belki de türkçe piş-, biş-kökünden gelen bu deyişi, Türk lehçeleri içinde, yine peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında da görüyoruz. Afyon Emirdağın’daki Karaçay aşiretinden derlenmiş olan bu bışlak sözü, Türk kültür tarihi bakımından önemli bir belgedir. "Peynir" sözü, aslında türkçe bir deyiş değildir. Türkçeye Farsçadan girmiştir, ilk defa Mısır Memlûklarının Türkçe sözlükleri ile,eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısır'da yazılmış sözlüklerde, benir, penir,beynir gibi Farsça formlarda da görülürler. Fakat en mühim olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak çıkıt, çiet gibi, henüz daha tam olarak okunamamış ve münakaşası yapılamamış bazı Türkçe deyimlerin de görülmesi idi.Peynir mânasına gelen diğer Türkçe bir söz ise irimçik deyişidir.

"İrimçik"deyişi de, ilk önce Mısır Memlûk Türklerinde görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam manası ile peyniriçin kullanılmamakta idi. Daha çok "yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş olan süte, bu ad verilirdi. Halbuki Ortaasya lehçelerinde irimçik, doğrudan doğruya peynir demektir. Bundan daanlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz peynirleri ile aynı olmadığını da, unutmamamız lâzımdır. Tabii olarak peynirlerin de, bir çok çeşitleri vardı. Meselâ bazı Ortaasya Türkleri"beyaz p e y n i r" e, agrımşık adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının, ak-erimişik, yani "ak, beyaz peynir" olduğunuda görüyoruz. Aslında bu deyimin, erimiş, erime sözlerinden gelmiş olması da,çok muhtemeldir. Türlü çağlardaki peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmekiçin, bugün Türkiye'de yediğimiz peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım, irim sözü aslında türkçede, "girdap, çevrinti" mânâsına gelir.Teleme peyniri gibi adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması,çok muhtemeldir, "İremçik peyniri" deyişine, Anadolu'-da darastlanır.

Selçuk çağının başlangıcında, yaş ve taze peynir karşılığı olarak Türkçe udıtma, udhıtma şeklinde, bir deyiş daha geçiyordu. Aslında, uyutmak sözünün kökleri ile ilgili olan bu deyişin de,mahiyetini pek anlıyamıyoruz. Belki de bir süre mayalandırma yolu ile, bekletme sebebi ile bu ad, böyle bir süt çeşidine verilmişti.

Peynir sözü Anadolu'da, meselâ Dede Korkut kitabında, bugün artık Anadolu'da söylediğimiz şekilde yazılmağa başlanmıştı: "taşı peynir gibi ditdi", "südi peyniri bol kaymaklı çoban", gibi... Peynir sözü ile çeşitlerine B a b ü rn â m e 'de de rastlıyoruz . Bugün Ortaasya'da yapılan peynir çeşitleri hakkında, W. Radlof 'un Sibirya'dan adlı eserinde pek çok bilgi vardır. Ahmet Vefik Paşa, kendi çağındaki bütün peynirleri bir araya getirmişti. Yukarıda da belirtmeğe çalıştığımız gibi, Türk peynirleri, kurut, çökelek çeşitleri ile sıksık karıştırılmıştır. Bugün Anadolu 'da, egşimik, kesik, urda adı verilen vebuna benzer peynirler, daha çok kurut ve çökelek cinsinden peynirler idiler. 

"KURUT" ve "ÇÖKELEK" :

Bazı peynir çeşitleri eski İran'da da görülüyordu. Fakat kurut ile çökelek, Türklere ait yiyeceklerdir. Bunlar, bir nevi kışlık ve yolluk gibi azık cinsindendirler. Gerçi eski Türk ordularının peşinden, kesilip yenmeleri için hayvan sürüleri de giderdi. Fakather cinsten kurut, bir ordunun aylarca sıkıntı çekmeden savaşmasına imkân verirdi. Bugün Anadolu'da kurut denince daha çok hatıra, "çökelek kurusu" gelir. Ashnda çökelik veya çökelek, peynir de değildir. Yağıalınmış yoğurdun kuruşudur. Tabiî olarak her bölgeye göre, bunlar arasında ufakfarklar vardır. Kanaatımıza göre kurut eskiden, yalnızca yağsız yoğurdun kurusuna verilen bir ad değil idi. Kurut sözü ile, bozulmayacak bir şekilde kurutulmuş bütün süt çeşitleri anlatılmak isteniyordu. Kurut sözü, "kurumak, kurutmak" kökünden gelen Türkçe bir sözdür. Moğollar da bu deyişi Türklerden alarak kullanmışlardır. Hatta XIII. yüzyıldaOrtaasya'da seyahat eden Avrupalı elçiler, kendi kitaplarında da kurutu, grut şeklinde yazmışlardır. Moğol dilinin eski kaynaklarında kurut sözüne rastlamıyoruz. Harezmşahlar çağına ait Türk dili kaynaklarında ise, türkçe kurutsözü, "kuru peynir" anlayışı ile açıklanmaktadır. Bunlarınkarşılarında verilmiş olan moğolca deyişler ise, yine gurût olarak yazılmıştır. Bu moğolca ilâveler, oldukça geç çağlarda yapılmıştır. Pallas, Timkovski ve Radlof gibi Ortaasya'da uzun araştırma gezilerine çıkmış olan bilginler, kurut deyişinin iki manaya geldiğini söylemişlerdir: — Onlara göre yağı alınmış süte de kurut deniyordu. Kanaatımıza göre bu bir yanlış anlamadır. — Asıl önemli olan ikinci anlayış ise, bu deyişin"savaş azığı" için söylenmiş olması idi. Aslında ise bu, tam anlamıile bir "kış azığı" demek idi. Kaşgarlı Mahmud'un açıklamalarından, kurut'un. neçeşit bir peynir olduğu, açık olarak anlaşılamıyor. Besim Atalay ise, daha çok Anadolu'dan edindiği bilgilerle, "Keş, çökelek, yağı alınmış yoğurttan yapılan lor peyniri" gibi geniş bir tercüme yapmak eğilişini göstermişti. Ashnda lor peyniri ile çökelek, aynı şeyler değildir Zamahşarî, kara - kurut maddesinde, bu deyişi sadece "peynir" karşılığı ile tercüme etmiştir.Kara - kurut deyişine, Mısır Memlûk Türklerinde de rastlıyoruz. Sözlükler bu deyişi daha çok"siyah peynir" diye tercüme etmişlerdir. Aslında kurut, bir peynir değildi. Fakat Arap dillerinde bunun bir karşılığı olmadığı için, herhalde böyle tercüme etmek zorunda kalınmıştı. Biz, bu kanaattayız. Eski Anadolu sözlüklerin de ise, kurut sözü genel olarak Farsça, "terf, keş"karşılamaları ile açıklanmıştır.

Bizim kanaatımıza göre kurut, Selçuk çağının başında yalnızca yağsız bir yoğurt kurusunu ifade etmiyordu. Çünkü bunun, besleyici ve büyük bir güzelliği yoktu. Bununla beraber yoğurtla da ilgisi bulunuyordu. Kurutluğ kişi, yani "kurudu olan kimse" sözü, adeta bir atasözü haline gelmişti. Çünkü kurudu olan kimseaçlıktan korkmaz ve kimseye ihtiyacı bulunmazdı. Nitekim Kaşgarlı Mahmud buTürk atasözünü, Arapların "südü hurması olan" diye başlayan atasözleri ile de karşılaştırıyordu. Öyle anlaşılıyor ki kurut, daha çok koyundan elde ediliyordu.Kaşgarlı Mahmud'un, "O, koyundan kurut edindi" gibi örnekler vermesi,bunu göstermektedir. Kurut, suyun çektirilmesi ve kurutulması ile eldeediliyordu. Nitekim, "Ol kurut sağurdı", yani "O, kurutun suyunu çektirdi" gibi deyişler bize, bu metodu göstermektedir. Aslında burada "suyunu çektirmek"anlayışı için kullanılan sagurmak deyişi, Karluk Türkleri'ne ait bir deyiş idi.Diğer Türkler bunasudhmak, yani "sızmak, sızdırmak" derlerdi. Kurut, Kutadgu-Bilik'dede geçmektedir:

"Kımız,süt, ya tong (yüng) yag, ya yoğurt kurut!"

Rahmeti Arat, Radlof un tong yag şeklinde okuduğu deyimi yüng yag şeklinde düzeltmiştir. Bize göre, Radlof'ım don yağı anlayışı ile okuması daha doğruolsa gerektir. Bununla beraber, yinçi ve buna benzer deyişlerin de yağ mânasına geldiğini yukarıda söylemiştik. Yukarıdaki eski Türk şiirinde de görüldüğü gibi, kurut ili yoğurt yanyana görülmektedirler. Belki bu tesadüf, vezin zorlukları dolayısı ile de olabilmiştir.