Kuzu Etli Keşkek

Kuzu Etli Keşkek hakkında detaylı bilgiler

Gurme AYTEN USTA Butik Restoran Eskişehir
Gurme AYTEN USTA Butik Restoran Eskişehir
Ürün Adı:Kuzu Etli Keşkek
Ürün Grubu: Ayten Usta / Ana Yemekler
Özet Bilgi: Kuzu Eti ve Haşlanmış Buğday ile Hazırlanır. Üzerine Kuzu Eti, Eritilmiş Tereyağı ile Hazırlanır.

KUZU  ETLİ KEŞKEK TARİFİ

Yarım kilo buğday
Yarım kilo kuzu kuşbaşı
10 su bardağı su
Yeterince sade yağ
Yeterince tuz

- buğdayı geceden ıslatın.
- Kuzu kuşbaşıyı su ve tuz ilave ederek ocağa koyun.
- 1.5 saat piştikten sonra süzdüğünüz buğdayı ilave edin.
- Altı kısık olarak 1 saat daha pişirin.
- Lapa kıvamında olmasına dikkat edin.
- Su gerekirse su ilave edin.
- Suyunu şekmeye başladığında tahta kaşıkla dövmeye başlayın.
- Dövme işlemi yaklaşık 1 saat kadar sürsün.
- Herise lime lime olunca altını kapatıp servis tabağına alın.
- Servis tabağındaki herisenin ortasına bir çukur açın.
- Kızdırdığınız sadeyağı ortasına döküp servis edin.


Keşkek

Derleme sözlüğünde “herse”: 1. Haşlanmış buğday, ya da mısır dövülüp, şeker ya da bal ile karıştırılarak yapılan bir çeşit yiyecek. 2. Çok pişmiş lâpa yine aynı sözlükte  “herise”: az kavrulmuş un ve tavuk etiyle yapılan pelte şeklinde bir çeşit yemek şeklide şeçer. Türkçe  Sözlük‟te  “keşkek” (Farsça.): İyice  dövülmüş  ve  uzun  süre  birlikte kaynatılmış et ve buğdayla yapılan yemektir. Kâmûs-ı türkîde  “keşkek”(Arapça.):  döğülmüş  buğday  ve  etle  yapılan  bir  cins yemek, şeklinde geçmektedir.

Yurdumuzun değişik yörelerinde “herise” , “herse” ,”keşkek”, “keşkek” olarak adlandırılan bu geleneksel kış yemeğimiz, tanımlarda görüldüğü gibi malzemeleri döğülmüş ya da kabuğu soyulmuş buğday, nohut ile kurutulmuş ettir.

Bu yemek Kütahya’da keşkek adıyla bilinmektedir. Keşkek Kütahya’nın düğünlerinde yapılan vazgeçilmez bir lezzettir. Üzerine et konularak servis edilir. Etler keşkekle karıştırılmadan ayrı ayrı yerlerde pişirilir. Buğdayın kabukları dibek  “içi  oyuk  büyük  taş”,  burada  ağaç  tokmaklarla döğülerek çıkartılır.(köyde bir tane ortak). Makinede yapılanlar çabuk bozulur. Dövüldükten sonra güneşte kurutulur. Kurutulduktan sonra kabukları kalburda ovulur, elenir, yellenir. Pişirilirken bir gün önceden ılık suda bekletilir. Bu bekletmeye “çıtlatma” denir. Ertesi gün çıtlayan keşkekler haşlanır. Haşlanan keşkeklerin suyu iki kere daha  ılık  suyla değiştirilir. Keşkekler pişirilir. Keçi eti kullanılacaksa kesildikten sonra birkaç gün dolapta bekletilir. Kullanılacağı zaman kanı çıksın diye suda bekletilir. Eğer büyük baş eti kullanılacaksa bir buçuk gün dolapta bekletildikten sonra kullanılır. Etler kullanılacağı zaman yıkanır,  tereyağı ve sıvı yağ eritilen kazana konulup  suyunu çekinceye kadar kavrulur. Üzerine ılık su ilave edilerek haşlanır. Piştikten sonra hazırlanan keşkeğin üzerine konularak servis yapılır.

Herise (keşkek), Selçuklular devrinde ve bu devir Konya’sında çok tanınan bir yemek çeşidiydi. Eflaki, “bir çocuğun elinde bir kase herise  ile  geçtiğini  gördüm” diye heriseden bahsederken, Mevlana bu  yemek  için, “ Çocuğun  canı herise  istedi adet olduğu üzere „herise istiyorum‟ dedi.” demiştir. Herise  şu  şekilde  hazırlanırdı:  “yumuşak beyaz buğday taş dibeklerde dövülerek kabukları soyulur,  ayıklanır. Böylece hazırlanan buğday kurutularak kış hazırlıkları arasında saklanır. Buna heriselik(keşkeklik)  derler. Bahar ve kış günlerinde bu döğülmüş buğday kafi miktarda tuz biber ile hazırlanarak bir buçuk misli kadar su içinde kaynatılırken, ayrı bir tencere de iyi haşlanmış, yarı pişmiş et, bir tavuk veya hindi kaynayan buğdayın içine bırakılır ve beraberce pişirilir. Piştikten  sonra et  içinden çıkarılarak kemikleri

ayrılır. Tel  tel didilir. Pişmiş buğdayla beraber kuvvet ve dikkatle karıştırılır, ezilir, halledilir. Muhallebiye yakın bir kıvama geldikten  sonra  tabaklara konur. Üzerinde eritilmiş sade yağ dökülerek yenir. Herise yemeğini yapıp satan kişilere  herras  adı  verilirken,  satıldığı  yer  de kaynaklarda “Dükkan-ı  Herras”  olarak  geçmektedir.   Konya‟da  bugün  keşkek olarak bilinen herise, Selçuklulardan sonra yıllar boyu, Anadolu‟nun sevilen bir yemeği olarak şöhretini sürdürmüştür. Karacaoğlan bir koşmasında:

“Sütlü ile tek herise olaydı,

Tavuk kızartması sahne dolaydı”diyerek, heriseye özlemini belirtmektedir.

 Tahıl Ürünleri

Yarı  göçebe  olarak  Anadolu’ya  gelen  Selçuklular,  zamanla  yerleşik  hayata geçerek ziraata oldukça elverişli bu topraklarda geçmiş milletlerin de birikimlerinden yararlanarak  tarımla  daha  çok  uğraşmaya  başladılar.  Böylece  Akdeniz  halklarının geleneğinde olan  tarım ve  tarım ürünleri Selçuklu ve Beylikler dönemi ekonomisini ve mutfağını  yeniden  şekillendirmeye  başladı. Temel  geçim  kaynağı  olan  buğday başta olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ürünlerinin yanında hatırı sayılır miktarda sebze ve meyve de üretilmekteydi. Pek çok şehirdeki buğday pazarları  ile  önemli  bir  meslek  haline  gelen  değirmencilik  de  tarım  ürünlerinin dönemin mutfak anlayışında önemli bir yer edindiğini göstermektedir. Anadolu Selçukluları devri ekmeğin pek çok çeşidiyle Türk  toplumu arasındadaha  çok  yaygınlaştığı  bir  dönem olmuştur.  Bazlaması  tandırı  yapılan  sade ekmeklerin yanında, etli ekmek ve açılmış hamurun  içine kıyma ve ceviz konularak yapılan  nukûl da  tercih  edilen  ekmek  türlerindendi. Ekmeğin dönemin Türk mutfağında  temel bir

besin  haline  geldiği Mesnevi’den  de  anlaşılmaktadır.  Temel  besin  kaynağı  olarak ekmeğin  geçtiği  birçok  beyitten  birinde  şöyle  denilmektedir: “Çalgıcı  ihtiyarlayıp güçsüzleşince, kazancı olmadığından bir somun ekmeğe mahkûm oldu.’’ Hali vakti yerinde olanlar buğday ekmeği yerken, yoksullar ve dervişler arasında arpa ekmeği tercih edilmekteydi. Dervişler açısından arpa ekmeğinin  tercih  sebebi bir  tevazu ve riyazet  göstergesi olarak kabul  ediliyordu. Dini  bir gösterge olarak  sûfiler  arasında yaygın olan bu adet Hz. Peygambere ve ashaba dayandırılıyordu. Hatta Mevlana bu durumu bir adım daha ileriye taşıyarak, nefsini gerçekten yenmek isteyen birinin arpa ekmeğinden ziyade çavdar ekmeği  yemesi gerektiğini  söylemiştir.Yukarıda da  belirtildiği  gibi  bu  dönemde  özellikle  tasavvuf  ehli arasında  mutfak  anlayışı tamamen  sûfi  İslam hassasiyetine göre  belirlenmekteydi. Ekmeğin  haftada  bir  kez pişirildiğini  söyleyen  İbn  Battuta,  ekmeğin  pişirildiği  gün  sıcak  ekmek  ve  nefis yemeklerin  kendilerine sunulduğunu  ve  karşılık  olarak  da  kendilerinden  kadınların sadece  hayır  dua  beklediklerini  söylemektedir. Selçuklu beslenmesinde diğer  tahıllı yiyecekler arasında yufka,  tarhana, yağla unun  iyice  karıştırılarak  yapıldığı  bulamaç,  aş  olarak  isimlendirilen  bulgur  pilavı, temel bir ihtiyaç maddesi olarak görülen sadesi ve etlisi yapılan pirinç pilavı, tutmaç ve  herîse sayılabilir.  Kaşgarlı  Mahmud’un  Türklerin  meşhur  yemeği  olarak nitelendirdiği ve kökeni Zülkarneyn’e dayandırılan  tutmaç, hamurun yufka şeklinde kare kare kesilerek kaynar suda haşlanması ve sonrasında pişen hamurun yoğurt  ile karıştırılarak üzerine yağ dökülmesiyle yapılan bir yemekti. Aynı şekilde herîse de tutmaç gibi o dönemde yaygın olarak  yenen bir yemekti. Dövülmüş ve kurutulmuş beyaz buğdayın, tuz ve biber katılarak su içinde kaynatılması, daha sonra da ayrı bir tabakta  haşlanıp,  yarı  pişirilerek  hazırlanmış  tavuk  etinin  bu  yemeğin  içerisine katılması suretiyle yapılmaktaydı. Keşkek adı ile de bilinen bu yemek, Emeviler’den günümüze  İslam  mutfağının  vazgeçilmez  yemekleri  arasındaki  yerini  her  zaman korumuştur.

Genel Özellikler

Henüz herhangi bir yorum yazılmadı.

Yorum Ekle

Diğer Ana Yemekler

Balaban (Karışık)
Balaban (Karışık)

Balaban (Karışık)

Ana Yemekler
Balaban Köfte
Balaban Köfte

Balaban Köfte

Ana Yemekler
Bulgur Pilavı
Bulgur Pilavı

Bulgur Pilavı

Ana Yemekler
Gurme Et Balaban
Gurme Et Balaban

Gurme Et Balaban

Ana Yemekler
Izgara Köfte
Izgara Köfte

Izgara Köfte

Ana Yemekler
Kafkas Erişte
Kafkas Erişte

Kafkas Erişte

Ana Yemekler
Kıymalı Mantı
Kıymalı Mantı

Kıymalı Mantı

Ana Yemekler
Kıymalı Yaprak Sarma
Kıymalı Yaprak Sarma

Kıymalı Yaprak Sarma

Ana Yemekler
Kuzu Etli Kavurma
Kuzu Etli Kavurma

Kuzu Etli Kavurma

Ana Yemekler
Kuzu Etli Keşkek
Kuzu Etli Keşkek

Kuzu Etli Keşkek

Ana Yemekler
Pehlivan Köfte
Pehlivan Köfte

Pehlivan Köfte

Ana Yemekler
Saray Tandır
Saray Tandır

Saray Tandır

Ana Yemekler
Şah Güveç
Şah Güveç

Şah Güveç

Ana Yemekler
Yediler Bulgur Pilavı
Yediler Bulgur Pilavı

Yediler Bulgur Pilavı

Ana Yemekler